きのこレシピ

椎茸のおいしい食べ方

生椎茸を、よりおいしくする“裏技”があります。 それは“冷凍保存”。 あらかじめ冷凍保存してある椎茸を解凍しないで、そのままお使いいただけます。 普通に調理するよりも、ぐっとうま味が増します。加熱調理して比べると、5’-グアニル酸（※1）が1.5倍は増加したという、試験結果もあるそうです。うま味を引き出すために肝心なのは、調理の時に除々に加熱すること。 冷凍生椎茸は、解凍せずにそのまま調理に使うことがポイントです。生椎茸はそのまま冷凍OK。1ヶ月は保存が利くそうです。 （冷凍すれば、細胞組織中の水分が氷になって膨張し、表面も内部も、細胞が一様に傷つけられるからです。）

※1）核酸系の旨味成分の一つ。核酸系調味料。通称 “GMP”。 グアニル酸には2’-GMP、3’-GMP、5’-GMPという3つの異性体があるが、このうち5’-GMP(5’-グアニル酸)に旨味がある。椎茸などに含まれる。

レシピ集

椎茸の味噌マヨネーズ焼き

材料（4人分）
肉厚しいたけ大4枚
白ネギ1/2本
マヨネーズ大さじ1つ
味噌大さじ1つ
コショウ少々
一味唐辛子少々

作り方

  • 1．しいたけの石づきを取り、軸を切り取りみじん切りにする。
  • 2．白ネギを5センチ程に切り、縦に細切りする。
  • 3．マヨネーズ、味噌、コショウ、唐辛子、1と2を混ぜ合わせ笠の部分に塗る。
  • 4．オーブン、グリルで焼く。

しいたけのガーリックソテー

材料
生しいたけ
ニンニク
パセリ
塩、コショウ少々
オリーブ油

作り方

  • 1．しいたけは軸を切り、半分に切る。
  • 2．ニンニクとパセリはみじん切りにする。
  • 3．フライパンにオリーブ油、ニンニクを入れて炒め、しいたけを加えてさっと火を通し、塩、コショウで調理してパセリをちらす。

椎茸の佃煮

材料
生椎茸1kg〜
清酒2合
醤油1合
水あめ1個
ほんだし大さじ1つ
（南蛮はお好みで適量）

作り方

  • 1．椎茸はさっと洗って石づきを取り、水気を切っておく。
  • 2．鍋に椎茸、清酒、醤油を入れ煮たたせる。
  • 3．火を弱火にし、水あめ、ほんだしを入れて汁がなくなるまで煮る。
  • 4．南蛮を好みで加える。

しいたけのバター焼き

材料（4人分）
生椎茸(中)20枚
バター大さじ3杯
塩、コショウ少々
（ポン酢、大根おろしはお好みで適量）

作り方

  • 1．椎茸をさっと洗って石づきをとり、水気を切っておく。
  • 2．フライパンにバターをとかし、椎茸を入れて炒め、塩、こしょうで味を調える。
  • 3．お好みで大根おろしを添えポン酢をかける。